Заказать звонок
Подобрать тандыр

Советы

Тандыр или русская печь? Готовим старинный русский обед в тандыре, как в русской печи (часть 2)

Начало

Тандыр или русская печь? Готовим старинный русский обед в тандыре, как в русской печи

Сегодня я предлагаю вам небольшой исторический экскурс и рецепты русского обеда XVIII века. Чтобы понять, каким был русский стол того времени, обратимся к книге «Русская поварня» Василия Алексеевича Лёвшина. Вот что пишет о "Русской поварне" историк Максим Марусенков: - "Это первая кулинарная книга, посвященная исключительно русской национальной кухне. Ее рецептурная часть появилась в печати в 1796 году, отдельным изданием книга вышла в 1816-м. Поэтому «Русскую поварню» часто считают кулинарным документом пушкинской эпохи, что категорически неверно. Лёвшин описывал не современные ему блюда, а стремился сохранить для потомков кулинарные традиции «наших дедушек и прадедушек».

По Лёвшину, "учреждение русского стола" состояло в четырех подачах:

1) холодных ествах;

2) горячих или похлебках;

3) взварах и жареном;

4) в пирожном».

Тандыр или русская печь? Готовим старинный русский обед в тандыре, как в русской печи

К холодным кушаньям причислялись русские мясные изделия (ветчина, буженина, солонина, полотки), отварной поросëнок, жареная домашняя и дикая птица с соленьями (включая сливы и лимоны), студни и окрошки. 

К горячим - щи, борщ, лапша, калья и другие похлëбки. 

«Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи въ Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, затѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники, о которыхъ писано будетъ въ числѣ жаренаго».

 В ХѴІІІ веке похлебки начинают подавать с пирожками.

В третьей, главной подаче было жареное —приготовленное в печи мясо и птица (с взваром и без него), жаренные на сковороде потроха, селянки.

В заключение трапезы подавалось пирожное (пироги и пирожки), оладьи и блины (в том числе с начинкой), «запеканки» (крупеник, лапшеник, тыковник), каши, кисели, творожные кушанья (сырные оладьи, ватрушки, творог), грибные блюда... 

Таким был русский пиршественный стол с ХѴІ века и вплоть до начала ХІХ века. По сравнению с поварней ХѴІ—ХѴІІ веков, в ХѴІІІ веке произошли два важных изменения. Отчасти новым можно назвать появление в порядке столованья «соусовъ» (кушаний под соусами) как отдельной перемены блюд между похлебками и жарким. Но главным нововведением стало появление кондитерских изделий: под «пирожным» все чаще начинаютъ понимать не пироги и пирожки, а сладкую выпечку.

Описанная выше французская манера для России рубежа ХѴІІІ—ХІХ веков имела бумажный, книжный характер. А вот в ХІХ веке такая структура парадных обедов становится общепринятой."*

Тандыр или русская печь? Готовим старинный русский обед в тандыре, как в русской печи

Ну что ж, друзья, теперь имея представление о структуре русского обеда давайте приготовим его на тандыре. Некоторые блюда уже есть в нашей копилке, это:

 Таким образом вы уже можете составить несколько вариантов русского обеда, а я вам предложу ещё один вариант старинного русского обеда. 

Тандыр или русская печь? Готовим старинный русский обед в тандыре, как в русской печи

О. Ольхов

Продолжение следует...