Не спешите при растопке тандыра. После того, как он прогрелся и прогорели крупные угли, закройте поддувало. Оставшиеся угли разровняйте с помощью кочерги, распределив их под зольной решеткой. Накройте тандыр большой крышкой и поставьте колпачок. Через 10–15 минут тепло равномерно распределится внутри тандыра, а температура углей и зольной решетки снизится. Установите камень-жароотсекатель на угли — так вы продлите время использования тандыра: когда он начнет остывать, подцепите кочергой жароотсекатель, и тандыр снова начнется нагреваться.
На приготовление овощей или курицы, порезанной на части, уходит больше времени. Если у вас рулька, курица или другая птица целиком либо крупный кусок мяса (1,5 кг и больше), то лучше готовить в два этапа. Первый этап — запечь до румяной корочки (до 7 минут). Второй этап — потомить в тандыре минут 40–50. Иногда приходится томить и дольше — это зависит от величины куска мяса и прогретости тандыра. И, конечно, внимательно читайте рецепт.
Чтобы ваш тандыр не лопнул, никогда не остужайте его с помощью воды или еще как-то. Просто оставьте его, чтобы он остыл, и все.
Растопка тандыра во второй и дальнейшие разы будет точно такой, как и в первый раз. Если вы не убрали угли в прошлый раз, просто уберите сейчас, а потом действуйте, как при первом прогреве. Отличие в том, что теперь вы можете добавлять крупные поленья не до 1/3, а до половины объема тандыра.
И последнее: учтите, что обычно все помнят, сколько они мяса и овощей они жарили на мангале, и рассчитывают итоговое количество блюд, исходя из этого опыта. Но у еды из тандыра вкус настолько хорош, что хочется съесть все приготовленное и еще больше. Так что готовьте с запасом.
